João Santana, el chef, y Filipe Alberty, el propietario y cicerone de Brava, en Almancil, deciden juntos la carta e intentan, a intervalos regulares, que siempre haya alguna novedad, ya que la mayoría de los platos son para compartir y muchos de sus clientes son habituales. Pero hay algunos que tienen un lugar (casi) cautivo, tal es su éxito: es el caso del delicioso tartar de ternera.
En lugar de pan tostado, más habitual con el tartar, João Santana optó por el papadum, un pan indio tipo galleta extremadamente crujiente. Habría estado bien de no ser por un detalle más: el toque maestro es un sorbete de guacamole, servido aparte en un cucurucho, que añade una inesperada sensación de frescura al tartar, al tiempo que hace que los sabores exploten en la boca. Sabe tan bien.
La carne cruda y picada, de lomo o solomillo, está muy bien condimentada, para que se noten las especias sin anular la textura de la carne, y servida en un cuenco con alcaparras enteras, alioli (el alioli gastronómico, una salsa típica de la cocina francesa que hace maravillas para resaltar los sabores), mostaza y, un ingrediente diferenciador, una yema de huevo estofada (que le da al huevo un sabor más ahumado, a diferencia de la yema cruda). Para saborearlo mejor, lo mejor es envolverlo todo.
